Un poste à l'Ambroisie de Bernard Pacaud, un autre chez Alain Ducasse, ce sont plus que des jobs, c'est presque une obligation morale. Jean Sévègnes a travaillé dans ces deux maisons et bien d'autres, et il remplit toujours cette promesse dans son bistrot moderne : truite rose du Pays Basque, en tartare, quinoa d'Ile-de-France, radis, traditionnel oeuf mayonnaise, terrine maison de porc noir gascon et foie de volaille, pickles maison, moutarde au miel, boudin noir fait maison, moutarde au miel, poulpe de roche, merguez, pois chiche d'Ile-de-France suivi des plats comme le saint-pierre de ligne de Saint-Jean-de-Luz, pommes vapeur, jus vert tendre, la tête de veau sauce ravigote, légumes au bouillon, le « gras double » cuisiné façon basquaise, le vol-au-vent grande tradition avec ris de veau, volaille fermière, épinards, jus truffé ou encore la côte de veau de lait d'environ 800 grammes, pour deux personnes, légumes de saison rôtis.
83, rue de l'Université , 75007 Paris . Tél. 01 47 05 43 62 . Fermé samedi et dimanche
Le bistrot contemporain de Beatriz Gonzalez propose un remarquable menu à 44 euros. Jugez vous-même : comme entrée gaspacho de concombre au lait de brebis, fèves, fraises, huile de livèche ou asperges vertes du sud-ouest, vinaigrette anisée, ananas, concombre ou petits pois servis tièdes, anguille fumée, condiment pamplemousse, raifort. En plat : lotte rôtie, asperges blanches, condiment framboise et piquillos, sabayon paprika fumé, cacahuètes ou poularde basse température de la ferme du Tauziet, artichaut poivrade, lait de poule au mélilot, noisettes ou ris de veau crousti-fondant, carottes grillées, fleur d'oranger, condiment tahini et cumin, jus de viande ou même l'entrecôte de boeuf txogitxu, comme en Espagne (pour deux personnes), pommes de terre nouvelles confites à la sauge, cébette, vierge d'olive de Kalamata.
2, rue de Berne , 75008 Paris . Tél. : 01 45 22 18 91 . Fermé samedi et dimanche
Mathieu Garrel fait partie des casseurs de prix de la capitale. Son bistrot à l'ancienne est situé dans un quartier résidentiel simple, avec un comptoir et une imposante armoire. Et comme Garrel fut longtemps le bras droit de Gérard Besson, grand maître de la cuisine classique, il nous régale avec une créativité raisonnée. N'hésitez pas à commander l'os à moelle au foie gras, le cabillaud rôti sur sa peau ou le carré d'agneau aux pois chiches. Même si vous avez réservé, vous devrez parfois attendre au comptoir pour l'apéritif. Les meilleures tables se trouvent dans la salle du fond. Lièvre à la royale en saison.
2, rue Marmontel , 75015 Paris . Tél : 01 48 28 62 24 . Fermé dimanche.